Un ejemplo:

Tenemos talleres de formación y para cada taller puede haber varias sesiones en diferentes fechas.

class Sesion < ActiveRecord::Base
   belongs_to :taller
end

class Taller < ActiveRecord::Base
   has_many :sesiones, :order => ‘fecha’

end

Así cuando hagas @taller.sesiones, por defecto estarán ordenadas por fecha.